Bacon Varmrøkt, med nydelig Hickorysmak

Publisert den 17. oktober 2018 av oss i Holmsmoker!

Råvare

Ta et stykke ribbe eller flesk. og skjær vekk svoren. Er det ribbe, skjærer du vekk beina også. Derfor bør ribba være litt tykk.

Saltblandingen – Nitrittsalt

Til Varmrøkt Bacon bruker jeg 20 % sukker og 80 % Nitrittsalt. Det er kjempegodt på skiva.
Med 20% sukker må du være forsiktig om du steker det. Det blir fort brunt/svart. Bruk da heller mindre sukker i blandingen. Prøv deg fram og finn “din” blanding.

Salting

Bland sammen salt og sukker, og strø et godt lag i bunnen av et passende kar. Legg i flesket med svorsiden ned. Strø godt med saltblandingen over og dytt godt inntil på sidene. Er flesket ca 3cm tykt bør det ligge til salting i ca 18-22 timer. Er det 5cm tykt bør det ha 24-30 timer. Skyll godt av saltet når du har tatt det opp og heng det til tørk på en luftig plass.

Varmrøyke

Før du begynner å røyke, bør flesket tørke et døgn eller to. Kjøtt tar mye lettere til seg røyk når det har fått en tynn tørr hinne utenpå.
Røyk flesket i 10-14 timer, avhengig av hvor sterk røyksmak du liker.
Ha 80-90 grader i røykovnen, til interntemperaturen når 65-70 grader . Slå av varmen og røyk videere til du har fått røyketiden du ønsker.
Jeg røyker med OR i 5 timer, KIRSEBÆR i 2 timer og HICKORY i 3 timer. Ta gjerne å snu flesket etter halve tiden.

En enkel løsning om du ikke kan varmrøyke

Pakk flesket inn i folie og legg det i stekovnen med termostaten på 90-110 grader.Bruk steketrmometer, og ta den ut når interntemperaturen når 65-70 grader. La det kjøle seg litt før du fjerner folien.
Kaldrøyk flesket den tiden du ønsker.

Jerky

Publisert den av oss i Holmsmoker!

Jerky er en amerikansk kjøtt snacks, som har lavt innhold av fett og kalorier. Jerky inneholder mye protein, slik at det er en populær rett blant turgåere, jegere, klatrere og folk på farten. Indianerne har laget jerky av kjøtt de jaktet, og som ikke kunne oppbevares på annen måte.

Europeiske innvandrere oppdaget raskt fordelene med jerky. Lett å lagre og lett å transportere.
Jerky kan lages av alle typer kjøtt, fra bøffel til hval. Storfe og vilt er best. Kjøttet ble skåret i strimler og hengt til tørk i sola. Kjøttet mister sin fuktighet og tørker, men beholder sine gode kvaliteter.

Frys kjøttet/hjertet og ta det opp. Når det nesten er tinet, så skjær det opp i 10cm lange strimler på ca. 3-4 X 10-12mm. Når det er halv tinet er det mye lettere å skjære tynne skiver. Sener og fett bør fjernes i størst mulig grad.

Bland kjøttet godt i marinaden og la stå i 12 timer.

La det renne av seg i en sil og legg strimlene ved siden av hverandre på en rist for å tørke. Dette bør være et tørt, temperert sted. Jeg har brukt et oppholdsrom eller kjøkken hver gang, og det er helt greit. Ikke vær redd for at kjøttet skal bli ødelagt. Det blir fort en hinne utenpå som hindrer bakteriene i å formere seg. Det vil dryppe litt til å begynne med, så legg noe under.

Kaldrøyk en time eller to om du ønsker.

Holdbarheten øker med tørrheten, men pass på så det ikke blir for tørt. Det skal ikke brekke i to om du bøyer det.
Oppbevar det tørka kjøttet i en boks med 2 cm hull på toppen. Uten lufting risikerer man at det blir mugg.
Skulle det bli for tørt, så dypp en neve med strimler raskt under vann og rist godt. Legg de i en plastpose i 8-10 timer, og de er passe myke.Tørka kjøtt med litt smak er nydelig å gå å knaske på som turmat.

Kan med god margin oppbevares 3 uker i stuetemperatur, 4 måneder i kjøleskap og minst 8 måneder i frysa. Er man nøye med å fjerne fett og sener, vil holdbarheten øke ennå mer. Fettet gjør at det kan harskne.

Her er 2 gode marinade oppskrifter:

Sur-søt jerky

  • 1 kg rådyr eller annet kjøtt, kutt i tynne strimler
  • 1 ts. sort pepper, grov
  • 1 ts løk pulver
  • ½ ts. hvitløk pulver
  • Snev sennep (valgfritt)
  • 1 dl vann
  • 3 ss. eddik
  • 2 ss brunt sukker
  • 1 ss Worcestershire saus eller soya saus
  • 1 ss salt
  • 5 ss Eplesaft, ublandet
  • Mariner

Hot & Sweet jerky

  • 1 kg rådyr eller annet kjøtt, kutt i tynne strimler
  • 100 g sirup
  • 120 g brunt sukker, 2 dl
  • 1 ss sukker
  • 2 ts cayenne pepper
  • 2 ts salt
  • 5 ss Eplesaft, ublandet
  • Mariner

Bacon Kaldrøkt med Hickory

Publisert den av oss i Holmsmoker!

Råvare: Ta et stykke ribbe eller flesk. Er det ribbe, skjærer du vekk beina. Derfor er det en fordel om du får tak i ribbe som er litt tykk. Frossen ribbe får du billig rundt juletider.

Saltblandingen – Nitrittsalt: Til Kaldrøkt Bacon bruker jeg Nitrittsalt. Lager en dunk hvor 5-10 % er sukker.
Med 20% sukker må du være forsiktig om du steker det. Det blir fort brunt/svart. Liker du Baconet godt stekt, bruk da heller mindre sukker i blandingen.
Prøv deg fram og finn “din” blanding.

Salting

  • Strø et godt lag i bunnen av et passende kar.
  • Legg i flesket med svorsiden ned.
  • Strø godt med saltblandingen over og dytt godt inntil på sidene.
  • Har du flere, leggere du bare det neste oppå, og gjør på samme måte.

Er flesket ca 3cm tykt bør det ligge til salting i ca 18-22 timer. Er det 5cm tykt bør det ha 22-24 timer. Skyll godt av saltet når du har tatt det opp og heng det til tørk på en luftig plass.

Kaldrøyke

  • Før du begynner å røyke, bør flesket tørke et døgn eller to.

Kjøtt tar mye lettere til seg røyk når det har fått en tynn tørr hinne utenpå.

Røyk flesket i 10-12 timer, avhengig av hvor sterk røyksmak du liker. Jeg røyker med OR i 6 timer, KIRSEBÆR i 2 timer og HICKORY i 3 timer.

Røkt makrell & peppermakrell

Publisert den av oss i Holmsmoker!

Røkt Makrell smaker nydelig, enten det er på skiva eller som middag. Makrellen bør være fersk, og helst den store feite høstmakrellen. Ta først ut innmaten. Lag fileter ved skjære bakover langs ryggraden. Bry deg ikke om du ikke får ut alle beina. Men prøv å få vekk den sorte hinna som ligger på innsiden av sidebeina, rundt hele magesekken.

Salting

  • Strø ½ til 1 ts sukker og 2 ts salt på hver filet.
  • La stå i 3-4 timer og skyll raskt av.
  • Tørk forsiktig av vannet med tørkepapir.
  • La dem stå luftig og kjølig i 3-4 timer, så de får tørke litt. Gjerne lenger.

 

Røyking (Jeg røyker med Or eller Lønn 2t og Hickory 2t)

  • Legg filetene i røykeovnen og røyk i 4 timer.
  • Varm opp røykskapet til 64-70 grader.
  • Varmrøyk videre i 1½ – 2 timer.
  • Nå er Makrellen fuktig på overflaten, og det passer fint å strø på litt Grov Peppermiks.
  • Har fisken blitt tørr på overflaten kan du stryke på et tynt lag med vann eller olje først, for å få Peppermiksen til å sitte.

Har du ikke mulighet til å varmrøyke filetene, går det an å bruke stekeovnen. Sett den på 70-80 grader i 45-60 minutter. Sjekk om fisken deler seg i flak. Røyk så kaldt i 2 timer til. Strø på Grov Peppermiks, og du har nydelig varmrøkt Peppermakrell. Grov Peppermiks får du hos scanholm.

 

Ulike tresorter gir ulike smaker

Publisert den av oss i Holmsmoker!

Smak og egenskap på tresortene:

Tresort Smak Passer til
Or Lett, tre, nøytral Biff, lam, svin, fugl, fisk
Eple Lett, fuktig, søt Biff, svin, fugl, fisk
Bøk Medium, tre, litt bitter Biff, lam, svin, fisk
Kirsebær Medium, fruktig, skarp Biff, svin, fugl
Hickory Sterk, fyldig, nøtt Biff, svin, fisk
Lønn Medium, tre, fyldig Biff, svin, fugl, fisk
Eik Mild, tre, litt søt Biff, lam, svin, fugl, fisk

Brennetiden er avhengig av så mye. Grovheten på sponet endrer tiden. Temperaturen i lufta har ennå mer å si.

Et godt utgangspunkt er å stille bryteren på klokka 1300. Se på sponet når det kommer ut. Er det ikke helt svart, still den på 1330. Om sommeren kanskje det er aske som kommer ut. Da prøver du på 1230. Prøv å stille en halv time hver gang.

Sprø baconcrisp av fleskesvor

Publisert den 15. oktober 2018 av oss i Holmsmoker!

Etter å ha laget masse bacon, har det blitt mye avskåret svor i frysa. Lenge har jeg lurt på hvordan man får denne til å bli sprø og krispy.

Etter mange forsøk har det endelig lykkes. Pass på at du har god tid. Dette tar gjerne 2,5 – 4 timer.

Når man skjærer av svoren må man passe på at fettlaget er minst dobbelt så tykt som svoren.

  • Del svoren opp i 1×2 cm store biter.
  • Ha det oppi en stor panne eller en gryte.
  • Ta 2-3 dl vann i panna, og la det syde og koke lenge. Rør litt av og til.
  • Vannet blir snart grumsete, og det hele ser veldig uappetittlig ut.
  • Etter hvert fordamper vannet, og det blir mer og mer fett.
  • Fettet klarner og hele greiene får mer og mer brun farge.

Nå går det fort, så pass på. Fortsett å koke i fettet. Når det begynner å nærme seg ferdig, ta opp en bit og «prøvetygg» av og til.

  • Når svoren er passe sprø, ta det opp og legg det på et papirhåndkle.
  • Mens svoren ennå er fuktig av fett så strø over Barbeque krydder eller Pommes frites krydder.

Nå er det på tide å åpne øla.

Røykelaks – Kaldrøkt

Publisert den av oss i Holmsmoker!

Råvare: Fisk laksen selv eller kjøp oppdrettslaks. Eller gjerne stor ørret. Sløye den og lag 2 fileter. Vær nøye med å dra ut beina i filetstykkene. Laksen bør være minst 2,5 kg. Kjøper du ferdig fileter bør hver filet veie minst 400g.

Salting, dosering:

  • Hver spiseskje, toppet til 1000-1200g
  • strøken til 800-1000g
  • hul til 600-800g

Til en filet, ta en spiseskje sukker og fordel utover.

Pass på å få litt tykkere på der som fileten er tykkest. Vent til sukkeret har blitt vått

Strø på 2 ss salt på samme måte.

Er filetene større eller mindre enn 1000g, så tilpass med litt mer eller mindre sukker/salt. Legg filetene på en rist. Da begynner tørkeprosessen med en gang. Eller legg dem oppå hverandre i en balje. La dette stå 1-1 ½ døgn, og ikke skyll av saltet. Tørk litt med papirhåndkle for å tørke bort olje og fuktighet.

Legg filetene på en rist i minst et døgn så de blir helt tørre. Saltetiden og 10-15 timer av tørketiden foregår i litt kjølig stuetemperatur. 16-18 grader. I en slik temperatur går alt mye raskere. Jeg får en fin tørr hinne på laksen før jeg setter den kjøligere. Jeg bruker kjølerom, men nå (oktober)er jo temperaturen ypperlig ute. Da bruker røykhuset med døra på gløtt til tørkerom. Følg med på tørrheten/fastheten på filetene når kan røykes. 3-4 ganger i døgnet.

Røyking: Røyker Laksen i 10 timer.

Jeg røyker først 6 timer med OR, 3 timer med EPLE og 1 time med HICKORY.

Hickory gir en fantastisk frisk røyksmak.

MEN VÆR KLAR OVER AT HICKORY GIR EN KRAFTIG RYKSMAK.
Derfor bare 1 time.

ØNSKER DU EN MILDERE RØYKSMAK?
Bytt ut Hickory med or eller lønn.

Har funnet min egen oppskrift på røykespon, og røyker all laks kun på denne. Har fått utrolig mye positive tilbakemeldinger.

Ser delikat ut og begge smaker himmelsk! Temperaturen i røykeovnen bør ikke overstig 30 grader under røykingen.

Bilde av Røykelaks - Kaldrøkt

En vanlig, og en med Grov Peppermiks.
Grov Peppermiks er nydelig på laksen. Du får den hos scanholm.no.

Salting av fisk (Laks)

Publisert den av oss i Holmsmoker!

Etter å ha forsøkt mange ulike måter å salte fisken på, er tørrsalting det absolutt beste for meg.

På fileter på 1 kg bruker jeg:

  • 1 ss sukker
  • 2 ss salt.

En toppet måle-ss tilsvarer ca 30g. 

Er filetene 1,5 kg blir det:

  • 1,5 sukker
  • 3 salt.

Og 2 kg, da bare dobler jeg. Osv.

Disse målene med sukker/salt gir akkurat nok salt, og fisken skal derfor ikke skylles i vann etterpå. Filetene ligger på rist. Først sukker. Når sukkeret er vått, er det salt. Mest der fisken er tykkest. Ristene ligger så opp mot et døgn på benken i romtemperatur.

Nå er sukker/salt trukket inn og fisken avgir ikke mer væske. Allerede nå er tørkeprosessen godt i gang. Da flytter jeg fisken inn på kjøla for videre tørking og utjevning av sukker/salt. Her ligger de ca et døgn til. Da er de klar for røyking.

Konsistensen på fisken (laksen) blir på denne måten helt perfekt. Ikke for bløt, men fast og fin i fisken. Saltsmaken blir også helt perfekt. Jeg synes dette er en rask, enkel og grei måte å salte på. Etter hvert lærer man fort hvor mye filetene veier og hvor mye sukker/salt man skal strø på.