Røkt makrell & peppermakrell

Publisert den 17. oktober 2018 av oss i Holmsmoker!

Røkt Makrell smaker nydelig, enten det er på skiva eller som middag. Makrellen bør være fersk, og helst den store feite høstmakrellen. Ta først ut innmaten. Lag fileter ved skjære bakover langs ryggraden. Bry deg ikke om du ikke får ut alle beina. Men prøv å få vekk den sorte hinna som ligger på innsiden av sidebeina, rundt hele magesekken.

Salting

  • Strø ½ til 1 ts sukker og 2 ts salt på hver filet.
  • La stå i 3-4 timer og skyll raskt av.
  • Tørk forsiktig av vannet med tørkepapir.
  • La dem stå luftig og kjølig i 3-4 timer, så de får tørke litt. Gjerne lenger.

 

Røyking (Jeg røyker med Or eller Lønn 2t og Hickory 2t)

  • Legg filetene i røykeovnen og røyk i 4 timer.
  • Varm opp røykskapet til 64-70 grader.
  • Varmrøyk videre i 1½ – 2 timer.
  • Nå er Makrellen fuktig på overflaten, og det passer fint å strø på litt Grov Peppermiks.
  • Har fisken blitt tørr på overflaten kan du stryke på et tynt lag med vann eller olje først, for å få Peppermiksen til å sitte.

Har du ikke mulighet til å varmrøyke filetene, går det an å bruke stekeovnen. Sett den på 70-80 grader i 45-60 minutter. Sjekk om fisken deler seg i flak. Røyk så kaldt i 2 timer til. Strø på Grov Peppermiks, og du har nydelig varmrøkt Peppermakrell. Grov Peppermiks får du hos scanholm.

 

Ulike tresorter gir ulike smaker

Publisert den av oss i Holmsmoker!

Smak og egenskap på tresortene:

TresortSmakPasser til
OrLett, tre, nøytralBiff, lam, svin, fugl, fisk
EpleLett, fuktig, søtBiff, svin, fugl, fisk
BøkMedium, tre, litt bitterBiff, lam, svin, fisk
KirsebærMedium, fruktig, skarpBiff, svin, fugl
HickorySterk, fyldig, nøttBiff, svin, fisk
LønnMedium, tre, fyldigBiff, svin, fugl, fisk
EikMild, tre, litt søtBiff, lam, svin, fugl, fisk

Brennetiden er avhengig av så mye. Grovheten på sponet endrer tiden. Temperaturen i lufta har ennå mer å si.

Et godt utgangspunkt er å stille bryteren på klokka 1300. Se på sponet når det kommer ut. Er det ikke helt svart, still den på 1330. Om sommeren kanskje det er aske som kommer ut. Da prøver du på 1230. Prøv å stille en halv time hver gang.

Røykelaks – Kaldrøkt

Publisert den 15. oktober 2018 av oss i Holmsmoker!

Råvare: Fisk laksen selv eller kjøp oppdrettslaks. Eller gjerne stor ørret. Sløye den og lag 2 fileter. Vær nøye med å dra ut beina i filetstykkene. Laksen bør være minst 2,5 kg. Kjøper du ferdig fileter bør hver filet veie minst 400g.

Salting, dosering:

  • Hver spiseskje, toppet til 1000-1200g
  • strøken til 800-1000g
  • hul til 600-800g

Til en filet, ta en spiseskje sukker og fordel utover.

Pass på å få litt tykkere på der som fileten er tykkest. Vent til sukkeret har blitt vått

Strø på 2 ss salt på samme måte.

Er filetene større eller mindre enn 1000g, så tilpass med litt mer eller mindre sukker/salt. Legg filetene på en rist. Da begynner tørkeprosessen med en gang. Eller legg dem oppå hverandre i en balje. La dette stå 1-1 ½ døgn, og ikke skyll av saltet. Tørk litt med papirhåndkle for å tørke bort olje og fuktighet.

Legg filetene på en rist i minst et døgn så de blir helt tørre. Saltetiden og 10-15 timer av tørketiden foregår i litt kjølig stuetemperatur. 16-18 grader. I en slik temperatur går alt mye raskere. Jeg får en fin tørr hinne på laksen før jeg setter den kjøligere. Jeg bruker kjølerom, men nå (oktober)er jo temperaturen ypperlig ute. Da bruker røykhuset med døra på gløtt til tørkerom. Følg med på tørrheten/fastheten på filetene når kan røykes. 3-4 ganger i døgnet.

Røyking: Røyker Laksen i 10 timer.

Jeg røyker først 6 timer med OR, 3 timer med EPLE og 1 time med HICKORY.

Hickory gir en fantastisk frisk røyksmak.

MEN VÆR KLAR OVER AT HICKORY GIR EN KRAFTIG RYKSMAK.
Derfor bare 1 time.

ØNSKER DU EN MILDERE RØYKSMAK?
Bytt ut Hickory med or eller lønn.

Har funnet min egen oppskrift på røykespon, og røyker all laks kun på denne. Har fått utrolig mye positive tilbakemeldinger.

Ser delikat ut og begge smaker himmelsk! Temperaturen i røykeovnen bør ikke overstig 30 grader under røykingen.

Bilde av Røykelaks - Kaldrøkt

En vanlig, og en med Grov Peppermiks.
Grov Peppermiks er nydelig på laksen. Du får den hos scanholm.no.

Salting av fisk (Laks)

Publisert den av oss i Holmsmoker!

Etter å ha forsøkt mange ulike måter å salte fisken på, er tørrsalting det absolutt beste for meg.

På fileter på 1 kg bruker jeg:

  • 1 ss sukker
  • 2 ss salt.

En toppet måle-ss tilsvarer ca 30g. 

Er filetene 1,5 kg blir det:

  • 1,5 sukker
  • 3 salt.

Og 2 kg, da bare dobler jeg. Osv.

Disse målene med sukker/salt gir akkurat nok salt, og fisken skal derfor ikke skylles i vann etterpå. Filetene ligger på rist. Først sukker. Når sukkeret er vått, er det salt. Mest der fisken er tykkest. Ristene ligger så opp mot et døgn på benken i romtemperatur.

Nå er sukker/salt trukket inn og fisken avgir ikke mer væske. Allerede nå er tørkeprosessen godt i gang. Da flytter jeg fisken inn på kjøla for videre tørking og utjevning av sukker/salt. Her ligger de ca et døgn til. Da er de klar for røyking.

Konsistensen på fisken (laksen) blir på denne måten helt perfekt. Ikke for bløt, men fast og fin i fisken. Saltsmaken blir også helt perfekt. Jeg synes dette er en rask, enkel og grei måte å salte på. Etter hvert lærer man fort hvor mye filetene veier og hvor mye sukker/salt man skal strø på.